Fermentieren Schritt für Schritt

Selbstgemachtes Sauerkraut braucht kaum Ausrüstung und gelingt zuverlässig, wenn Sie ein paar einfache Grundregeln beachten. Was beim Fermentieren im Detail passiert, erklären wir in Was ist Fermentieren?. Hier geht es rein um die Praxis. Für die folgende Anleitung reicht ein sauberes Gefäss, etwa ein grosses Bügelglas oder ein Fermentierglas.

Das brauchen Sie

• frischer Weisskohl (zum Beispiel 1 Kopf, etwa 1–1,5 kg)
• jodfreies Salz, ohne Rieselhilfen (rund 2 Prozent des Gemüsegewichts)
• ein Krauthobel oder ein scharfes Messer
• eine grosse Schüssel und ein Fermentierglas oder ein Gärtopf
• ein Gewicht (Glasstein) und idealerweise einen Gärverschluss

Passende Gefässe: Glas für kleine, Gärtopf für grosse Mengen

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So gehen Sie vor

1. Gemüse vorbereiten und hobeln: Die äusseren Blätter entfernen und ein oder zwei saubere Blätter beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut fein hobeln. Je feiner, desto leichter tritt später die Lake aus.
2. Wiegen und salzen: Das gehobelte Kraut wiegen und rund 2 Prozent Salz abwiegen. Auf 1 Kilogramm Kraut kommen also etwa 20 Gramm Salz. Salz gleichmässig über das Kraut streuen.
3. Kneten und stampfen: Das gesalzene Kraut kräftig mit den Händen kneten und stampfen, bis es weich wird und deutlich Flüssigkeit austritt. Diese Lake ist entscheidend — sie soll das Kraut später vollständig bedecken. Planen Sie einige Minuten intensives Kneten ein.
4. Ins Gefäss schichten: Das Kraut portionsweise in das saubere Gefäss geben und jede Lage fest hinunterdrücken, damit keine Luftblasen bleiben und die Lake nach oben steigt. Lassen Sie oben einige Zentimeter Platz.
5. Beschweren und unter die Lake drücken: Ein zurückgelegtes Kohlblatt auflegen und mit einem Gewicht beschweren. Alles muss unter der Lake liegen. Tritt zu wenig Flüssigkeit aus, giessen Sie etwas 2-prozentige Salzlake nach (20 g Salz auf 1 Liter Wasser).
6. Verschliessen: Das Gefäss mit Gärverschluss oder Wasserrille verschliessen. So entweichen die Gärgase, ohne dass Luft hineingelangt. Ohne Verschluss den Deckel locker auflegen und in den ersten Tagen täglich kurz Druck ablassen.
7. Gären lassen: Das Gefäss bei Raumtemperatur von etwa 18 bis 22 Grad an einen lichtgeschützten Ort stellen. Nach wenigen Tagen beginnt es zu blubbern. Die Gärung dauert je nach Temperatur und Geschmack 1 bis 4 Wochen.
8. Verkosten: Ab der ersten Woche regelmässig mit sauberem Besteck probieren. Sobald Säure und Geschmack Ihnen zusagen, ist das Kraut fertig. Je länger es gärt, desto saurer wird es.
9. Kühl lagern: Das fertige Sauerkraut kühl stellen — im Kühlschrank oder kühlen Keller. Die Kälte bremst die Gärung fast vollständig, und das Kraut hält sich viele Monate. Achten Sie darauf, dass es weiterhin von Lake bedeckt bleibt.

Häufige Stolpersteine

Zwei Dinge entscheiden über Erfolg oder Misserfolg: genug Lake und konsequenter Luftabschluss. Ragt Kraut aus der Flüssigkeit, kann es an der Luft verderben — deshalb immer beschweren. Ein glatter, flacher, weißlicher Film auf der Oberfläche kann Kahmhefe sein: Prüfen Sie Geruch und Aussehen und entsorgen Sie im Zweifel lieber. Bei fauligem Geruch, Schleim oder pelzigem, flauschigem Schimmel — in jeder Farbe, auch weiß — sollten Sie den ganzen Ansatz entsorgen.

Sauerkraut fermentieren im Glas oder im Gärtopf: Was ändert sich?

Die Schritte oben gelten für beide Gefäße, die Unterschiede liegen im Detail. Im Glas sehen Sie, was passiert: Sie erkennen aufsteigende Bläschen, den Lakespiegel und mögliche Ablagerungen sofort und können das Kraut mit einem Glasgewicht beschweren, das genau in die Öffnung passt. Das Glas eignet sich deshalb gut für den ersten Ansatz und für kleine Mengen. Im Gärtopf aus Steinzeug sehen Sie nichts, dafür fassen Sie mehr Kraut auf einmal, und die Wasserrille am Rand hält die Luft draußen, ohne dass Sie täglich Druck ablassen müssen. Beschwert wird hier mit zwei halbrunden Steinen, die den Topfdurchmesser abdecken. Kontrollieren Sie im Topf regelmäßig, ob der Lakespiegel über den Steinen steht, und füllen Sie bei Bedarf die Wasserrille nach. Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung speziell für den Topf finden Sie in Sauerkraut im Gärtopf, die Gegenüberstellung beider Gefäße in Gärtopf vs. Fermentierglas.

Wer Sauerkraut im Glas fermentiert, sollte das Glas nur bis etwa zwei Drittel oder bis kurz unter den Schulterbereich füllen. Beim Gären steigt die Lake, und Gärgase schieben Kraut nach oben. Ein Glas, das randvoll gepackt ist, läuft über oder presst das Kraut an den Deckel. Stellen Sie das Glas in den ersten Tagen auf einen Teller, falls etwas Lake überläuft, und wischen Sie Spritzer am Rand mit einem sauberen Tuch ab, damit dort keine Schimmelnester entstehen.

Fermentieren lernen: eine sinnvolle Reihenfolge für die ersten Ansätze

Wenn Sie fermentieren lernen möchten, lohnt sich ein kleiner Lehrplan statt wahlloser Versuche. Beginnen Sie mit Weißkohl, denn Sauerkraut vergibt Fehler am ehesten: Der Kohl liefert beim Kneten reichlich eigene Flüssigkeit und braucht keine zusätzliche Lake. Als zweiten Ansatz bieten sich Möhren oder Rote Bete an, bei denen Sie zum ersten Mal mit einer Lake aus Salz und Wasser arbeiten, weil das Gemüse nicht genug Saft abgibt. Erst danach wagen Sie Mischungen und Gewürze, zum Beispiel ein Kimchi oder eine fermentierte Chilisauce. Notieren Sie bei jedem Ansatz Datum, Salzmenge, Raumtemperatur und Ihr Geschmacksurteil nach ein, zwei und drei Wochen. Nach drei Ansätzen wissen Sie aus eigener Erfahrung, welche Temperatur und Gärdauer zu Ihrem Geschmack passen. Hilfreiche Folgeseiten sind Salzmenge beim Fermentieren, Temperatur und Standort und die Liste der häufigen Fehler.

Der Ablauf im Überblick: Was in den ersten Wochen passiert

Wer zum ersten Mal fermentiert, fragt sich vor allem, ob alles normal läuft. Die folgende Übersicht ordnet ein, was Sie in welcher Phase erwarten können. Sie ist ein Anhaltspunkt: Temperatur, Gemüse und Salzmenge verschieben die Zeiten, und Ihr Geschmack entscheidet am Ende, wann das Ferment fertig ist.

Bleibt es im Glas auffallend ruhig, ist das oft ein Temperaturthema; Ursachen und Abhilfe stehen unter Gärung kommt nicht in Gang. Riecht der Ansatz stechend oder faulig, hilft Ferment riecht faulig: was tun? bei der Einordnung.

Das richtige Glas für die Anleitung: drei Fragen vor dem Start

Die Anleitung funktioniert mit einem ganz normalen Weithalsglas, wenn drei Dinge stimmen. Erstens die Größe: Ein bis zwei Liter reichen für den ersten Ansatz, und das Glas bleibt bis etwa zwei Drittel gefüllt. Zweitens der Verschluss: Gas muss entweichen können, entweder über ein Gärventil oder über einen lose aufgelegten Deckel. Drittens das Gewicht: Es muss zur Öffnung passen und alles unter der Lake halten. Wie Sie Größe, Deckel und Ventil für Ihr Vorhaben auswählen, zeigt die Kaufberatung Fermentiergläser: Größe, Deckel und Gärventil. Wer vorhandene Weck-, Bügel- oder Schraubgläser nutzen möchte, findet die Besonderheiten unter Fermentieren im Weckglas, Bügelglas und Schraubglas. Ein fertiges Paket aus Glas, Gewicht und Verschluss bieten die Fermentier-Sets.

Woran Sie erkennen, dass das Sauerkraut gut gelingt

Ob ein Ansatz auf dem richtigen Weg ist, zeigen vier Hinweise. Erstens steigen nach ein bis drei Tagen kleine Bläschen auf, und die Lake wird trüb. Zweitens riecht das Kraut zunehmend säuerlich-frisch, ähnlich wie gekauftes Sauerkraut, aber nicht faulig, nicht nach Fäkalien und nicht nach Alkohol- oder Nagellackgeruch. Drittens bleibt das Kraut unter der Lake und behält eine helle, gleichmäßige Farbe. Viertens nimmt der Säuregeschmack beim Probieren von Woche zu Woche zu. Ein flacher, weißlicher Film auf der Lake kann Kahmhefe sein; er ist kein pelziger Schimmel. Wenn Sie unsicher sind, ob es Kahmhefe oder Schimmel ist, hilft Schimmel oder Kahmhefe erkennen. Gilt eines der Warnzeichen (fauliger Geruch, Schleim, pelziger Belag in irgendeiner Farbe), entsorgen Sie den ganzen Ansatz. Im Zweifel gilt immer: lieber wegwerfen als riskieren.

Lagerung nach der Gärung

Sobald das Sauerkraut nach Ihrem Geschmack fertig ist, stoppt die Gärung durch Kühlung. Im Kühlschrank verlangsamt sich der Prozess dramatisch und das Kraut bleibt stabil. So gelagert hält sich gutes Sauerkraut typischerweise mehrere Monate, wenn es durchgehend von Lake bedeckt bleibt und Sie mit sauberem Besteck entnehmen; prüfen Sie vor jeder Entnahme Geruch und Aussehen. Kühle Keller bieten ebenfalls gute Bedingungen, besonders wenn es dort unter 10 Grad ist. Luftdichter Verschluss bleibt wichtig: Öffnungen ermöglichen Schimmelwachstum. Nach dem Öffnen immer wieder sorgfältig verschliessen. Das fertig fermentierte Kraut ist übrigens sehr sauber durch die entstehende Säure — eine Weitergärung im Kühlschrank ist minimal und Verderb ist unwahrscheinlich.