Salzlake-Rechner: Wie viel Salz für Ihr Ferment?

Die Salzkonzentration ist der wichtigste Stellhebel für eine saubere Fermentation. Salz entzieht dem Gemüse Wasser und schafft so ein Milieu, in dem sich Milchsäurebakterien ungestört vermehren können, während unerwünschte Fäulniskeime gehemmt werden. Zu wenig Salz, und dieses Gleichgewicht kippt: Statt der gewünschten Milchsäuregärung setzt sich eine unkontrollierte Fehlgärung durch, erkennbar an Schleimbildung, fauligem Geruch oder ungewollter Schimmelbildung. Zu viel Salz wiederum bremst auch die nützlichen Milchsäurebakterien aus – die Gärung verläuft dann träge oder bleibt ganz aus.

Deshalb hat sich in der Praxis eine Faustregel etabliert: rund 2 % Salz, bezogen auf das jeweilige Bezugsgewicht. Wie dieses Bezugsgewicht ermittelt wird, unterscheidet sich je nach Methode. Beim Trockensalzen – etwa bei geraspeltem Kohl für Sauerkraut – wird der Salzanteil auf das Gewicht des rohen Gemüses berechnet, da das Gemüse durch das Kneten seine eigene Lake abgibt. Bei ganzen oder festen Stücken wie Gurken, Paprika oder Oliven, die kaum eigene Flüssigkeit freisetzen, wird stattdessen eine separate Salzlake angesetzt – hier bezieht sich der Prozentsatz auf die Wassermenge der Lake, nicht auf das Gemüsegewicht.

Der folgende Rechner übernimmt diese Unterscheidung und ermittelt die passende Salzmenge in Gramm für Sie – wählen Sie einfach die Methode, geben Sie Ihre Menge ein und passen Sie bei Bedarf den Prozentsatz an.