Kimchi-Variationen

Kimchi ist eine Kunstform in Gärungstechnik und Würzkunst. Während das Grundrezept mit Chinakohl in fast jedem koreanischen Haushalt Tradition ist, experimentieren Köche weltweit mit alternativen Gemüsesorten. Die gute Nachricht: Die fermentationstechnische Basis bleibt gleich — nur die Aromen und die Gärdauer ändern sich. Wir stellen vier spannende Variationen vor.

Variation 1: Rettich-Kimchi (Mu Kimchi)

Traditionell und in Korea sehr beliebt — würzige, pikante Radieschen statt Kohl. Für 1 großes Glas:

• 500–600 g frische Radieschen, grob gewürfelt
• 1 Teelöffel Salz
• 3–4 EL Chili-Flocken oder Chili-Paste
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Fischsauce (optional)
• 1 Teelöffel Zucker (optional, traditionell)
• 2 cm Ingwer, gehackt

Radieschen mit Salz leicht durchkneten, 5 Minuten ruhen. Chili-Paste mit Knoblauch, Fischsauce und Ingwer vermischen, untermischen. Ins Glas füllen, fest hinunterdrücken. Gärverschluss aufsetzen. 5–10 Tage fermentieren bei Raumtemperatur — Radieschen werden intensiv scharf und aromatisch. Nach 1 Woche kühl lagern.

Variation 2: Okra-Kimchi

Okra-Schoten sind dünn, fermentieren schnell und erhalten im fertigrn Zustand eine zartrosa Färbung. Ein optisches Highlight:

• 400–500 g frisches Okra, ganz oder halbiert
• 1 Teelöffel Salz
• 2–3 EL Chili-Paste
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel Fischsauce
• 1/2 Teelöffel Zucker

Okra waschen, trocknen (wichtig — Feuchtigkeit führt zu Schimmel). Mit Salz leicht vermengen. Chili-Paste anrühren, Okra durchziehen. Ins Glas, beschweren. 3–5 Tage bei 20 °C — fertig. Okra wird zartrosa und aromatisch. Nach 1 Woche kühl lagern. Verwendbar als Beilage oder Würzmittel.

Variation 3: Brokkoli-Kimchi

Überraschend erfrischend: Brokkoli-Röschen fermentieren knackig und behalten ihre Grünheit:

• 400–500 g frischer Brokkoli, in kleine Röschen geteilt
• 1 Teelöffel Salz
• 2 EL Chili-Paste
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1/2 Teelöffel Fischsauce
• 1 daumengroße Ingwerwurzel, gerieben

Brokkoli-Röschen mit Salz vermengen, 5 Minuten stehen lassen. Chili-Paste anrühren, durchziehen. Ins Glas, beschweren. 7–10 Tage fermentieren. Brokkoli wird sauer, bleibt aber strukturiert. Geschmack: würzig, leicht bitter-grün, sehr erfrischend. Nach Fermentation kühl lagern.

Variation 4: Mais-Kimchi (moderner Twist)

Nicht traditionell koreanisch, aber in modernen Korea-Restaurants beliebt — süßlich, ungewöhnlich:

• 300 g frischer Mais, vom Cob geschnitten
• 200 g Paprika oder rote Karotten, fein gehackt
• 1 Teelöffel Salz
• 2 EL Chili-Paste
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel Zucker

Mais, Paprika und Salz vermengen. Chili-Paste anrühren, durchziehen. Ins Glas, beschweren. 10–14 Tage fermentieren. Geschmack: süßlich-würzig, ungewöhnlich, aber sehr lecker zu Fisch und deftigen Gerichten.

Die universale Kimchi-Basis-Paste

Alle Variationen teilen sich diese Paste (variieren Sie Mengen je nach Gemüse-Wassergehalt): Chili-Flöcken oder gemahlene frische Chilis + gehackter Knoblauch + geriebener Ingwer + Fischsauce + optionales Zucker-Element. Diese Paste verleiht jedem Gemüse das typische Kimchi-Profil: würzig-scharf, aromtisch, leicht süßlich.

Fermentationsdauer und Lagerung

Die Dauer hängt von Gemüsedichte und Schnittgröße ab. Dünnere Gemüsesorten (Radieschen, Okra, Brokkoli) fermentieren in 5–10 Tagen. Nach der Gärung kühl lagern — Kühlschrank oder Keller. Luftdicht verschlossen halten sich diese Kimchi-Variationen viele Wochen.